全麦粉通过添加谷朊粉可以调和成高筋面粉，原来的小麦基粉面筋含量越低，需添加量越高。谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色。

高筋面粉 (bread flour bread Flou strong flour) ，其蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。当然，做蛋挞时也会用到，因高筋面粉的筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。