刺身刀刻字不用规范。刺身刀有很多种，比如：出刃、柳刃、切付、河豚引等等，不知道你具体问哪种，不过刀上的字一般是牌子或是刀匠的名字，日本产的刺身刀，刀身比较常见的字有：有次、正本、堺孝行、旬、关孙六、桥木屋、源泉正....当然啦，你要是找到一把几百年前的“村正”刀那就更好了。