菜刀80cr比40cr材质快。80cr是铬合金钢，含碳量大于40cr，含碳量为0.8％，属于高碳含量，硬度强度高，综合机械性能好，加工的菜刀不仅刀口锋利，用力切骨头也很容易，刀口也不裂。40cr是铬合金钢，含碳量为中碳含量，含碳0.4％，硬度强度较高，加工的菜刀刀口较锋利，但比80cr低。