腌菜主要有两种味道，酸菜以酸味为主，咸菜以咸味为主。两种腌菜的腌制方法基本相同，仅仅是加盐数量不同。腌制过程中，可以相互转化。酸菜多加些盐，即可变成咸菜。咸菜如果多加一些菜，可以转化成酸菜。无论是腌咸菜还是酸菜，均要经历发酵过程。