煮白肉当然是冷水下锅好，冷水下锅的肉随着水温慢慢升高，肉纤维不至于收缩的太厉害。而热水下锅的肉，会因为温度突然升高而骤然收缩肉纤维，使肉质口感不好。

热力缓慢升高，慢慢加热肉，滋味慢慢从肉里散发出来，这样小火慢炖的肉最好吃，口感也最好。