食用碱的作用是取出面团发酵时产生的酸味物质，没有加入食用碱的馒头蒸出来会带有自然发酵的酸味。

揉面时食用碱的用量不能太多，否则蒸出来的馒头会带有明显的碱味。适宜的碱量会让面头里面呈现出大小均匀的空洞，如果空洞较大，这说明碱量过多。

发酵馒头的面团用放碱吗

发醇馒头的面团用放碱面吗，那你要看是发酵粉发的面，还是老面起子发的面，如果是发酵粉发的面，可以不放碱面，如果是发面老起子发的面，必须要放碱面，如果不放碱面，蒸出来的馒头很酸很酸，而且馒头还是塌陷们，放了碱面蒸出来的馒头口感好