梅子的成熟度不同：乌梅采用的是接近成熟的青梅话梅用的是熟透的青梅，俗称黄梅。

制作方法不同：乌梅采用的是经烟火熏制而成，若用青梅以盐水日晒夜浸，10日后有白霜形成，叫做白霜梅话梅的制作手法是黄梅从树上采下来洗净后，放在大缸里用盐水泡浸月余，取出晒干晒干后再用清水漂洗，再晒干然后用糖料泡腌，再晒干―――如此多次反复，可谓是"十蒸九晒，数月一梅"，最后成为肉厚干脆、甜酸适度的话梅。