一口耐烧的铁锅，大火烧三分钟，倒油转匀再倒出，保持大火，锅放回灶上，然后倒冷油下菜炒。

原理很简单，第一次倒油转匀，一是保持温度，二是在锅底和食物之间形成一层油膜。然后倒冷油，锅底高温会瞬间给一上升力，下食材后不会马上粘锅。

不是所有菜得爆炒，厨师也不刻意去保证什么莱顿弗洛斯特点，所以倒油转匀再放冷油，可以有效避免粘锅。