炸鱼要想做的酥脆，基本要经过两次油炸，第一次油炸大概在3到5分钟中，油锅油五六成热，中火油炸待鱼表面变色了金黄以后，捞出，开大火，把鱼放进去，二次进行复炸，复杂的话，基本需要2到3分钟，这个现场的情况要看厨师的洞察力和水平，经过二次复查以后，会变的非常的酥脆。