紫薯中富含花青素，对酸碱性很敏感，遇碱变蓝，遇酸变红。

花青素是一种水溶性色素，是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。它在酸性环境中（PH值<7）则偏红，碱性环境中（PH值>7）则偏蓝。紫薯含有花青素，而柠檬汁中的柠檬酸使溶液呈酸性，所以花青素显现为偏红色。

紫薯加柠檬汁变红的原因

因为柠檬是酸性的而紫薯里富含花青素，花青素在不同的ph下，会发生颜色变化。

紫薯富含一种抗氧化物质——花青素。这种天然色素的颜色会随PH值的变化而改变，在酸性环境下，会呈现出紫红色，中性环境为紫色，而碱性环境，则会呈现蓝色。其清除自由基的能力是维生素C的20倍，是维生素E的50倍。

紫薯加柠檬汁变红的原因

柠檬汁，因为花青素遇到酸，就会变为粉红色，遇碱则会向蓝色发展。加入了柠檬汁之后，紫薯泥的颜色就会发生改变，变成了非常美丽的粉紫色。紫薯中含有大量的花青素，这是一种水溶性的天然色素，在酸性下会呈红色，而遇碱则会变成蓝色，但是这种变绿的情况不会影响到食物中的营养成分，只是造成颜色不同而已，所以大可以放心食用。