因为泡菜内乳酸菌变少。泡菜水变白是由于泡菜坛中的乳酸菌变少而引起的，并且会有其他的微生物或者细菌大量的繁殖。

在泡菜坛中加入适量的白糖，冰糖，黄冰糖等可以促进乳酸菌的繁殖，控制泡菜变白的情况，减少其他细菌的入侵。还可以在泡菜坛中加入盐。