牛骨头酱

主料：牛棒骨（或牛蝎子、牛肋条皆可）20斤。

香料：八角25克、桂皮15克、白胡椒15克、白蔻15克、香叶5克、罗汉果2克。

配料：色拉油500克、郫县豆瓣酱250克、生抽250克、黄豆酱200克、料酒200克、葱段200克、姜片100克、蚝油100克、老抽100克、精盐100克、白糖100克、鸡精50克、味精30克。

制作方法：

1、将牛棒骨或牛蝎子、牛肋条砍成断（购买时可以让商家锯成断），放入清水浸泡出血水，备用。

2、锅中加入适量清水，放入牛骨，再加入适量料酒、葱段、姜片，大火烧开后撇去浮沫，焯水五分钟，捞出，冲洗干净，备用。

3、将不锈钢桶中垫入一个篦子防止糊锅，将处理好的牛骨头放入不锈钢桶中，备用。

4、炒锅中加入植物油500克，放入香料八角25克、桂皮15克、白胡椒15克、白蔻15克、香叶5克，小火炸出香味后放入葱段200克、姜片100克、郫县豆瓣酱250克、黄豆酱200克，翻炒出香味后，加入适量清水烧开，烧开后倒入不锈钢桶中，然后再加入适量清水淹没牛骨头，开火烧开后再加入生抽250克、料酒200克、蚝油100克、老抽100克、精盐100克、白糖100克、鸡精50克、味精30克、罗汉果2个，大火烧开后改为小火卤制1.5小时，关火焖泡2小时入味即可。

牛骨头酱

1、牛骨、牛筋均洗净，放入预热至180度的烤箱烤60分钟，烤至金黄色备用。然后将西芹、洋葱、胡萝卜洗净，切块备用。

2、将红酒倒入锅中小火浓缩至1/3，备用。

3、起锅加油，小火炒匀番茄膏备用。

4、另起锅，放黄油加热后小火炒，西芹、洋葱、胡萝卜、牛骨、牛筋。

5、在加入备用的红酒、番茄膏和香叶、黑胡椒、清水，熬煮8小时。

6、过滤出汤汁，去除油脂后放凉备用，成品量约500克。