卤肉之所以会柴，是因为肉和火候没有处理好。卤肉之前，肉要进行一些处理，筋膜要去除，太厚的地方要改小。入水之后，肉要完全浸入汤汁中，大火烧开小火慢炖，肉之所以发柴，最主要的原因就是炖的时间不够，最少要半个小时以上。

最关键的是，关火之后要让肉在汤汁中浸泡一个小时，出锅之后不要吹风，这肉肯定入口即化。