肉小苏打腌过不用洗，因为肉韧性较强，纤维多才加食粉或松肉粉去腌。肉放入小苏打的目的：大多数蛋白质是呈酸性的，也有一些是呈碱性的。

   肉中的蛋白质是呈酸性的，当其蛋白溶液处于PI时，溶解度最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以肉用适量小苏打浸泡片刻，目的是调整PI值，远离等电点，使肉质粗韧的肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。