区别在于胚乳结构，角质含量。

胶质小麦的胚乳结构紧密，呈半透明状，亦称为角质或玻璃质就小麦籽粒而言，当其角质占其中部横截面1/2以上时，称其为角质粒，为硬麦。

粉质小麦的胚乳结构疏松，呈石膏状，亦称为粉质就小麦籽粒而言，而当其角质不足1/2时，称其为粉质粒，为软麦。