烤鸭饼有酸味发酸的原因：

1、你的料水温度过高，腌制浸泡时温度应该控制在室温情况下。

2、浸泡时间过长，特别是夏天如果糖色过量的话，很容易使鸭子变质。一般浸泡8---10个小时足够。

3、腌制好的鸭子在夏天放在冰柜中应该急冻，不宜采用保鲜方式。用时解冻即可。