1．排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排，可有各种不同的排法，如“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。
2．堆：就是把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹
有些还能堆成很好看的宝塔形。
3．叠：是把加工好的熟料，一片整齐地叠起，一般叠成梯形。
4．围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕。用围的方法，可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。
冷盘菜肴装盘手法主要有
一、（1）单盘 （2）双拼 （3）三拼（4）什锦拼盘 （5）彩色拼盘
二、凉菜装盘时色与味的配合 凉菜装盘对色、香、味、形、器都非常讲究，而对色、形配合的要 在配色方面，通常是不把颜色相同或原料相近的菜肴摆在一起。 美食要配美器。冷盘盛具尽量要和菜肴的颜色配合好。
三、凉菜装盘的方法 凉菜的装盘是与刀工紧密结合的
