熟牛筋有臭味是因为火大了，牛筋的主要成分为胶原蛋白，燃烧时的味道就像动物的皮毛被烧着了一样，而其他的蛋白质不易燃烧。

可以将牛筋在冷水中浸泡几小时，中间要换几次的水。这样可以把牛筋肌浆蛋白中的氨类物质浸出来，降低臭味的。