臭是变质了，臭的原因有两点，一是开始处理不好，容器没干爽，有生水，二是豇豆洗净后没有晾干水分。还有另外的原因，腌制过程不密封，漏气。

1、腌酸豆角不能用生水，要用烧开放凉的凉开水。

2、豆角冼干净后不能直接放到容器腌制，需晾干水份放至半干。

3、腌制的容器必须干净无生水、无油。