发制时间的长短以及质量的好坏，与碱水的浓度有直接关系，因此我们首先应调制好碱水。碱水分为生碱水和热碱水两种，生碱水浸泡过的材料较为滑腻，辨别浸泡毛肚的碱水浓度大小时，正是以其碱水的滑腻程度来确定，因此发制牛百叶时宜使用生碱水，将碱与水按2：1的比例和匀即成。

需要注意的是，如果碱面的比例过小，发制牛百叶时需要大量碱水，很费力但如果添加比例过大，则容易在水分挥发之后，碱面凝固成一团，无法使用。