选用原料一定要新鲜，经过初步加工，保证原材料大小均匀，动物原材料应该自然冷却，不易用冷水冲凉，使内部热量散发不出去容易变质，盐度及糟制时间，在制作糟卤时盐度的使用量应5%-8%，糟制时间控制在2-4小时，时间过短不易入味，时间过长味型过重

糟卤一般糟多久

一般是2-4小时。时间过短原料不宜入味，而时间过长的话，又会使原料吸入过多盐分而导致口味加重。

在糟制菜肴时，卫生至关重要。最好是放入冰箱里冷藏糟制，以防变质。而冰箱里的温度，应保持在6-8C，因为在这样的温度下糟制，能使糟香味更完美。