干蕨菜比新鲜蕨菜安全。从营养上来说，吃新鲜的蕨菜好一些，因为干蕨菜是由新鲜蕨菜脱水制成的，会造成部分营养流失，因而新鲜蕨菜所含的营养更为丰富一些。

但干蕨菜在脱水后，也会去除部分不利于人体健康的物质，食用起来更健康一些，并且干蕨菜在食用之前，需要浸水泡发，使其恢复成制干前的样子，所以干蕨菜和新鲜蕨菜没有什么太大区别，根据自身喜好选择即可。