剂量为原料肉的1-2%。

卤肉光亮保水剂用量为1-2%（以原料肉计算）。将定量好的复配水分保持剂加入清水中，配成溶液。将配置好的溶液加入肉中再加入适量的清水、调味料。

大肉块缓慢搅拌40-50分钟(搅拌时温度控制在8℃以下)，使肉充分吸水后，静置12-24小时，继续下一工序。