虾青素与氧气发生反应。

剥好虾皮的虾仁，过一段时间会变黑，是因为虾里面有虾青素，虾青素与氧气结合会变黑。如果在空气中放置时间长了，虾仁会变黄或是变白，那是因为蛋白质变质了，已不可食用。