结论如下： 综合考虑蒸煮指标、质构指标与感官评价，加水量为38%时，鲜湿面品质较好。但加水量为38%时，面团粘性较高不利于实际操作，因此降低鲜湿面表面粘性是提高加水量的关键。

不同工艺及添加剂制作的鲜湿面，深层结合水比例大部分有一定程度的下降，半结合水比例升高，这说明鲜湿面表面粘性可能是某种物质与水分深层结合形成某种粘性物质所致，粘性物质可能是酯化为己糖的阿魏酸或是不同水化程度的醇溶蛋白。