因为切开的茄子与空气接触会被氧化而变色，一般会变黑，同样，茄子在烹饪的过程中，也会改变颜色，特别是用铁锅烹饪，用油高温爆炸茄子，很大的可能变成紫黑色，有部分部位可能变成绿色，这都是正常的现象，是无毒的，可放心食用。