茄子撒上一勺盐，用手抓匀，让盐沾到每一块茄子上。腌制10分钟左右，让茄肉的孔洞破裂，这样调味料也可以方便进入茄肉，食用油也不会被吸收太多。

10分钟后茄子的水分基本被腌制出来了，然后再将茄子内部多余的水分挤出即可。炒茄子时不用加汤水，这样做出的茄子省油入味，又软滑又好吃。