花生含有丰富的蛋白质等亲水性物质，吸湿性强。新收获的花生含水率在30%以上。

若干燥不及时彻底，或在贮藏中大量吸取水分，就为霉菌的生长和繁殖提供良好的条件，所以易发生霉变。

霉变先从破损粒、未熟粒、生芽粒和冻伤粒开始，并逐渐扩展蔓延。花生的霉变与含水率及贮藏温度直接相关，若含水率在10%以上，温度在20℃左右，花生仁即可发热生霉，明显的症状是皮色变深变暗，籽粒发软。

一般先在花生堆表层以下15～40厘米左右出现，如发现不及时或处理不得当，则会使霉变范围扩大。