发苦是因为白玉菇的美味成分除了有多种氨基酸外，还含有不同的核苷酸，鸟苷酸是白玉菇和蘑菇中的主要呈鲜味物质，由于酶的作用，鸟苷酸被热水烫了就会挥发，所以留下其他成分会有些苦涩味。

如果是新鲜的白玉菇，可以在吃之前用清水焯一下，不然会有一股腥味，然后再炒。如果是晒干的白玉菇，一定要泡发好，否则会有苦味的。