炒菜生芡和熟芡在本质和作用上有区别：

高汤烫熟的叫熟芡，没烫熟的叫生芡

1  生芡：直接由薯类等植物提纯出来的淀粉，直接买来的都是这种。生芡是指做菜时用芡粉或淀粉调成的汁。

2  熟芡：经过了糊化，加热或用氢氧化钠糊化处理，其机理是淀粉内羟基间氢键被破坏。就是常用的浆糊 ，用来粘纸制品。

炒菜生芡和熟芡区别

看菜品的需要，有些菜用生芡较好，有些需要熟芡，不是你想怎样就怎样，生芡是生芡的工效，熟芡是熟一次的作用，万万不可自己作主，菜系也是厨师们精心研制出来的方式方法，以免人食后，引起后顾之忧，要相信科学，不要任性，正确方法做出一手好菜。

炒菜生芡和熟芡区别

生淀粉还维持着原有的紧凑的分子结构，熟淀粉是生淀粉在水环境下温度合适下膨胀得到的，变成松散的结构，但是温度缓慢下降熟淀粉也会存在返生现象，但是结晶结构不能恢复熟化之前。

熟淀粉利于消化吸收，生淀粉有一定的抗消化性能，不同农产品来源的淀粉特性都有不同。