因为食用碱根本发不出来，勉强发出来也是蔫的。加了福尔马林才能保证看上去色泽亮堂，吃上去新鲜脆嫩。做肉丸要放碱主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较Q、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。

猪肉中含有大量的脂肪和蛋白质，其中蛋白质可在浓碱溶液中水解为氨基酸，氨基酸在碱的缓慢的作用下起了消化反应，分解为氨气和醇，氨的味道就是这样产生出来的