韭菜叶片能耐零下4℃～零下5℃的低温，在零下6℃～零下7℃低温环境下，叶片开始枯死地下根茎在～40℃时仍然能安全越冬。

韭菜是一种耐寒而又适应性很广的叶菜类蔬菜，不同生育阶段对温度要求不同，种籽发芽适温为15-18℃，幼苗期适温为12℃以上，最适宜的生长温度白天为24-26℃，夜间12℃左右。