鳝鱼丝可以清炒、干煸、辣炒和爆炒，以爆炒做法为例：
准备好主料有：新鲜鳝鱼250g，青、红椒各2个，干香菇5枚
备好调料有：生姜，大蒜，八角，桂皮，花椒，胡椒粉，酱油，醋，生粉，料酒，盐，白砂糖，辣椒油等。具体做法如下
1、鳝鱼洗净切丝，加入盐、料酒、少许生粉腌制片刻。
2、青红椒切丝、干香菇发水后切丝备用。
3、锅中加油烧至八成热，加入花椒、八角、桂皮。闻见香味时捞起料渣。
4、继续放入生姜片、大蒜头爆香，放入腌制好的鳝鱼丝爆炒。
5、待鳝鱼稍微变色即加入青红椒和香菇丝（此时再放一遍盐，记住之前腌制鳝鱼丝有用盐，所以此时盐应当适量减少）。
6、加少许醋，酱油上色，白砂糖提味，炒至全熟。
7、起锅前加胡椒粉。装盘后撒少许葱花即可。
鳝鱼丝怎么做
主料：
鳝丝500克
洋葱1个
辅料：
生抽2勺
老抽1勺
白砂糖适量
油适量
姜适量
葱花适量
料酒适量
家常鳝丝的做法步骤：
1、鳝丝买回来后洗净，切成小段。
2、洋葱切成丝。
3、把老姜也切成丝。
4、锅中放适量油。
5、先爆香洋葱。
6、等到洋葱成透明色的时候盛出。
7、另起油锅，放入老姜爆香。
8、放入鳝丝。
9、爆至鳝鱼丝全部变色。
10、放入料酒，加入老抽和生抽翻拌均匀。
11、再放入洋葱一起翻炒。
12、最后加适量糖调味。
13、出锅前撒入葱花。
鳝鱼丝怎么做
干煸鳝鱼的做法
所需食材
主料：活鳝鱼500克。
调料：蒜25克，葱30克，姜末15克，干辣椒丝1克，酱油15克，精盐3克，绍酒15克，醋15、克，味精1.5克，干淀粉40克，菜籽油2000克（约耗油50克），熟猪油150克。
制作方法
（1）将活鳝鱼放盆里，盖上筛子，浇入开水烫死，放入沸水锅中，用微火煮约3分钟，待鳝鱼嘴张开时捞出，放入凉水里漂净粘液。再将鱼背朝下，放在钻板上，用骨刀将鱼身顺长划开，除去内脏及脊骨，将鱼肉切成粗丝，截成6厘米长的段，洗净，攥干水分，抖散，加入酱油（10克）、绍酒（5克）略加腌渍，再撒上干淀粉，拌匀。蒜去皮
切成片，葱劈开，切成2.64厘米长的段备用。
（2）炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至八成热，投入鳝丝，炸至色黄皮酥，倒入漏勺沥油。
（3）炒锅放回火上，另加热猪油烧至七成热，下干辣椒丝炸焦，用醋一烹，下蒜片、姜米、葱段煸出香味，加酱油、绍酒、鳝丝迅速下锅，颠翻出锅，装盘即成。
