辣椒素的分子结构不溶于水，却溶于脂类物质，而纯牛奶中恰好含有脂肪，并且现代乳品加工中普遍引入“均质”处理，之前较大的脂肪球被打碎均匀分布在牛奶中。

所以当麻辣烫加入纯牛奶以后，其中的辣椒素便与牛奶中的脂类物质同时存在。