富含饱和脂肪酸的棕榈油因为耐高温，稳定性好，一直被认为高温下产生的有害物质较少而用于很多食品加工。

但富含多不饱和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不适合用来进行高温煎炸，到冒油烟的温度（将近200℃甚至更高）会发生氧化聚合，分解出有毒物质。而适宜高温煎炸的猪油、牛油等动物油，因为饱和脂肪酸和胆固醇较多，对于已患高血脂、脂肪肝的人来说也不适合。

所以棕榈油更耐高温。