糊化温度是淀粉粒开始迅速吸水膨胀，大多数淀粉粒丧失其特有的偏振十字图形，变得更透明，黏滞性上升，有更多的可溶性物质进入水中，此现象称为糊化，此时的温度称为糊化温度.糊化温度依品种而异，糯稻低，籼稻高，一般分为低 (55～69.5℃)，中 (70～74℃) 和高 (74.79℃) 三等.常用碱消值或碱解值的大小来衡量。

木薯淀粉的糊化温度为65度左右，糊化时间约为20分钟。