发酵时间越长越好是有条件的。

1、密封条件好，适宜的温湿度条件。因为空气中存在醋酸菌，密封条件不当，酒与空气接触，在醋酸菌的作用下，会发生化学变化而变成醋酸

2、与品种有关。香醋、果醋发酵时间过长，容易酸败。而烧酒则因其酒精浓度高，具有杀菌作用，适宜长期发酵

3、与科学技术水平有关。现代科学技术的发展，可以缩短醋的发酵时间以及提高醋的浓香、甘醇、回味等当面。