炒糖色时，糖的量要多于油的量，如果糖太少也很难炒成功。

炒糖色时，不仅手上不能闲下来，还要用眼睛仔细观察糖浆的颜色变化，因为炒不到位的话，上色效果不佳，炒过头了会发苦，颜色再红亮也没用。

糖色炒好后要立即加刚烧开的开水，不能用温度低的水，更不能用凉水，不然很容易爆锅，场面不好控制。