铁锅底黑色的东西既不是油垢也不是油膜，而是铁高温氧化后形成的氧化铁，有防锈的作用。

出现这种现象，说明你开锅的时候没有把锅烧透，通常熟铁锅开锅时会直接将整口锅烧黑后再上油膜。

铁锅开锅第一层是四氧化三铁，是一种铁酸盐。第二层物质是食用油的聚合膜，也就是很多人所谓的油膜。

食用油聚合成薄膜需要双键共价键容易断裂的油脂比如亚麻籽油、葡萄籽油、菜籽油之类的在高温下进行，双键断裂后的分子会再次聚合形成一层薄膜，这层薄膜通常是很安全的，惰性很强，不是有些人说的什么陈年老油，因为它已经不是油脂了。