因为魔芋胶主要化学组成为葡萄甘露聚糖,其中的葡萄糖和甘露糖的分子比约为2:3,因为甘露糖单位的第6位C上有乙酰基,故其水溶液不能形成凝胶,但在稀碱性溶液中水解去掉乙酰基后则可形成有弹性的凝胶。
魔芋胶在食品工业中的应用相当广泛,如在肉制品、水果蔬菜制品、面制品和糖果制品等食品中都可得到应用,魔芋胶在食品中可用作稳定剂、悬浮剂、增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂、品质改良剂等,其中作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂用途较广。
原创 | 2023-01-01 15:52:10 |浏览:1.6万
因为魔芋胶主要化学组成为葡萄甘露聚糖,其中的葡萄糖和甘露糖的分子比约为2:3,因为甘露糖单位的第6位C上有乙酰基,故其水溶液不能形成凝胶,但在稀碱性溶液中水解去掉乙酰基后则可形成有弹性的凝胶。
魔芋胶在食品工业中的应用相当广泛,如在肉制品、水果蔬菜制品、面制品和糖果制品等食品中都可得到应用,魔芋胶在食品中可用作稳定剂、悬浮剂、增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂、品质改良剂等,其中作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂用途较广。
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