面发好以后揉成馒头 ，在上锅蒸以前还要二次性发 ，如果这个馒头没有二次性发好 ，很可能出现馒头塌陷的情况 ，这样做出来的馒头口感就不会好 ，像死面膜一样 会很硬的 ，有时候可能是发酵粉失效，起不到发面的作用 ，就会导致馒头再放的时间长 也不会口感太好 。
圆馒头塌陷的真正原因
1、揉面
馒头面团发面完成后，面团中的氧气基本上全部消耗掉了，这时，要及时进行揉面，如果此时还继续发面，酵母菌在无氧条件下发酵产生乙醇(酒精)，由于面团中温度上升，乳酸菌开始生长繁殖产生乳酸，导致馒头面团发面过头。
揉面的作用:
通过揉面，排出面团中的二氧化碳气体。
通过揉面，把新鲜空气揉入面团中，为醒发过程中酵母菌生长繁殖提供氧气。
通过揉面，使面团中变得松散无力的面筋网络重新排列，并相互纠缠在一起，形成紧密的，有韧性和弹性的面筋网络，并能够包裹大量的二氧化碳气体。
经过充分揉面后，即可进行下个步骤。
2、成形
把上面揉好的面团搓成长条形，再分成大小均匀的小剂子，然后揉成圆形的馒头生坯。做刀切馒头，要把面团擀成厚薄均匀的长方形面片，然后卷紧成长条，用刀切成大小均匀的馒头生坯。要求馒头生坯表面光滑，内部没有大气泡或断层。
馒头生坯内部有大气泡或断层，蒸制过程中，大气泡或断层中的空气受热膨胀，使面筋网络胀得很大，如果在蒸制过程中就撑破使面筋网络，馒头会马上塌陷如果在蒸的过程中没有撑破面筋网络，会在你停火开盖的时候埸陷。
如果你说的总有几个塌塌的，是一层中有几个，那么就是个别馒头生坯中有气泡或断层造成的。
馒头生坯醒发
馒头生坯做好后，需要进行醒发，不能马上就蒸。
1、不醒发马上蒸
如果馒头生坯做好后，马上上锅蒸，冷水或热水上锅，在蒸制的开始阶段，馒头生坯中的酵母菌生长繁殖产生二氧化碳气体，馒头体积增加
当温度达到50℃以上时，酵母菌基本上停上生长繁殖当温度达到59℃时，酵母菌全部死亡随着温度继续上升，馒头体积也增加，但这时，已经没有更多的二氧化碳气体来支撑馒头组织，当温度达到100℃时，馒头生坯中的水分受热变成水蒸气使馒头体积略有增加。
因此，当你停火打开盖子，会看到所有的馒头表面全部塌陷，最下面一层塌陷最大，最上面一层只是轻微塌陷，这是因为最上面一层上汽需要一段时间，在没有上汽之前，馒头生坯还在醒发，也就是说最上面一层馒头醒发时间比最下面一层的醒发时间要长。
圆馒头塌陷的真正原因
1、和面”有哪些情况会导致馒头变瘪
和面阶段会出问题的关键是：面粉质量有问题或者错用了低筋面粉。
因为我们普通人很难通过肉眼直接判断面粉中面筋含量的高低，而面筋就是馒头储气结构中起到支撑作用的，一旦缺少了支撑馒头就会容易萎缩、瘪下去。所以当面粉中的面筋不足以支撑馒头膨胀结构的时候，只要一开锅盖，温度降低之后气体缩小，馒头就会开始塌缩下去。
这种情况的特点：面粉原因会馒头整屉整屉的出问题，一般不会只有零星几个干瘪塌缩。
解决办法：
这个就很好解决了，只要尽量购买优质的、非陈年的中筋面粉(普通面粉)就可以了。其实只要我们不贪小便宜、不过多在家囤积面粉，是不太会因为这个原因导致馒头干瘪塌缩的
除非是面粉保存不当，导致受潮、变质或者生虫霉变。
2、“揉面”有哪些情况会导致馒头变瘪
揉面阶段会出问题的环节就是：揉面不均匀。
蒸馒头开锅后瘪了原因
我们蒸馒头就需要有发酵源加进去，一般就是酵母或者老面，在加入这些引导发酵的物质之后，我们都需要进行一个最基本的操作，那就是将它们跟面粉完全混合均匀，揉成一个质地均匀的面团。只有这样才能让酵母或者老面中的发酵菌均匀的分布在面团中，让面团的发酵更彻底，一旦面团没有揉匀，就导致有的地方发酵菌多、有的地方发酵菌少，发酵不匀就会让个别馒头的表现不好。
这种情况的特点：不容易出现整屉馒头干瘪的问题，但是因为面团没有揉匀，所以有可能同时出现发酵过度和发酵不均匀的情况，馒头有的太软有的干脆就发不起来。
解决办法：
这种原因导致馒头变瘪塌缩其实是比较少见的，因为揉面并不是一个特别难的操作，面团揉不匀是制作馒头最初级的错误，轻易也少有人犯。
3、“蒸制”有哪些情况会导致馒头变瘪
最后这个阶段会出问题的最常见原因：蒸好就立刻开盖。
馒头在蒸制的时候内部气体受热后体积膨胀，顺带就将馒头给鼓胀起来了，但如果蒸好立刻就开盖的话，气体由于温度的剧烈变化会“热胀冷缩”，体积快速缩小，就导致馒头内部和外部形成了压力差，于是馒头就会被压力这个“无形的手”给捏瘪了。
这种情况的特点：这个原因导致的变瘪需要两个关键条件，那就是室内低温和“蒸好立刻开盖”。所以一般只有在以前北方的冬季才会比较频繁出现，而且这种原因导致的变瘪是很好补救的。(可以排除蒸锅有漏气、滴水问题，因为受到这些影响的馒头一开始就难以被蒸起来，而不是等到蒸好之后开盖才变瘪下去。)
解决办法：
馒头蒸好之后不要立刻打开锅盖，稍待几分钟让锅内温度降低、压力环境稳定一些再打开就不会变瘪了。
