鱼肉发柴的原因就是流失了过多的水分，主要是2方面造成的，一个是腌制，另一个是蒸制。

腌制时，很多人都会用食盐、料酒，其实是错误的做法。鱼肉富含蛋白质，食盐能盐蛋白质变性，导致鱼肉变柴。料酒中也含有大量的食盐，所以效果是一样的。

蒸制时，为了把鱼蒸熟，不少人都蒸了超过10分钟，这也是不对的。鱼肉非常好熟，蒸8分钟可以了，蒸太久的话就会流失水分。如果冷水上锅蒸，时间就比较长，一定要记住是开水上锅，蒸8分钟就能熟了。