分老火锅和新派火锅，老火锅重要的就是老油，一锅油反复利用香味越来越浓，重庆本地吃的就是老火锅的老油。

而新派火锅一般不会重复利用你会发现这样的火锅先涮肉火锅越吃越香。一般来说老火锅吃饭重庆之外很少能得到认可。老火锅不会有清汤，九宫格大黑铁锅，一般会标注自己为重庆老火锅，锅底大多不要钱。其他火锅店一般都是无法重复利用的，因为首先面临检查不说，油量相对老火锅非常少，而且提供锅底种类较多，重复使用成本并不会少很多。