卤牛肉内部应该是自然的灰白色。肉类食品生的时候是含有血液或肌红蛋白 看起来呈红色。煮熟后就失去红色，转变为灰白色，也是肉类煮熟的自然颜色。

如果卤牛肉内部是红色的则可能是牛肉经过盐腌制了，而且添加了硝卤（亚硝酸盐），吃了会影响健康，国家禁止添加亚硝酸盐。

如果卤牛肉只有外表是红色，内里灰白色那就是添加了红曲