观察颜色来区分毛肚是碱发的还是新鲜的

看颜色是否新鲜，新鲜的毛肚入口后会有淡淡的青草味

碱发毛肚通常是用食品级的碳酸钠碱，也就是小苏打来处理，破坏毛肚表面的脂质层，促进毛肚吸收水分。碱液可以改变蛋白质的结构，促进蛋白质和水分子的结合。碱水泡发后会用清水漂洗，由于渗透压的缘故毛肚会吸收更多的水分，容易残留碱味，影响口感。