餐厅毛利率应该扣除酒水的，因为菜品可以有损耗、而酒水却是实打实的。两者需要分别列出清单来核算，菜品需要进价减去损耗、也就是净菜，然后再加上人工费和设备折旧费用。所以餐厅的菜品一般都要百分之六十左右，而酒水进价加上另售价即可出售。

餐厅的毛利要减去酒水吗

答，餐厅的毛利要减去酒水的。餐厅的毛利额是从营业额中减去菜及主食和酒水的成本后的余额，包括销售费用和财务费用。餐厅毛利润=营业收入一菜酒成本一主食成本。