第一点从肌肉的色泽看:牛肉呈淡红色，切面有光泽马肉呈深红色，棕红色或苍红色.

(2)从肌纤维状上看:牛肉肌纤维较细，切断面颗粒感不明显马肉肌纤维较粗，间隙大，切断面颗粒非常明显.

(3)从肌肉的嫩度上看:牛肉质地结实，韧性较强，嫩度较差马肉质地较脆，嫩度较强，韧性较差.

(4)从肌肉的脂肪上看:牛肉脂肪呈白色，肌纤维间脂肪明显，切面呈大理石状马肉脂肪呈黄色，柔软而粘稠肌纤维间很少夹杂脂肪.