原辅料不净或选择不当产生的苦味。

所用原料发霉，曲粉变质，辅助稻壳未蒸或蒸不完全或发霉使用高脂肪含量的原料葡萄酒生产中使用含高单宁的原料，生产出的葡萄酒有苦味、霉味及其他杂味，主要是由于有害微生物对酿酒原辅料的污染、原料中高脂肪的氧化以及发酵过程中分解成一些酚类化合物造成的。此外，原料皮含有更多的戊聚糖。微生物作用下会产生带焦苦味的糠醛戊聚糖在高温下蒸煮也会产生糠醛，这是给散白酒带来苦味物质的原始条件。