酱油在高温下煮久了不会产生有毒物质，但是会破坏酱油中含有的氨基酸。

制作菜肴时最好在出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

酱油在天气转暖时容易出现发霉现象，上面出现一层白色的东西。可以把酱油烧煮后再密封起来。在放酱油的容器内，放入少许的香油，使其表面覆盖一层薄薄的油膜或者在瓶内放一段葱白，或几个蒜瓣，或加一点烧酒，也都可以起到防霉的作用。