米曲霉菌。

用料：黄豆 1500克，面粉 750克，米曲霉 4.5克，开水 2250克，盐 450克。

自制黄豆酱的做法步骤：

1、黄豆挑去坏的破的，洗净，加清水泡发。室温是24度，3小时就基本泡开了。

2、高压锅煮（蒸）熟，取出沥干。摊开晾凉，直至豆子表面干爽。

3、米曲霉与面粉混合，和豆子翻拌均匀，使每粒豆子都沾满面粉。放入筛子约2厘米厚，盖好干净棉布，底部架空，静置发酵。

4、上架6小时开始升温，料温保持在35-40度之间，逐渐结块长出白毛，这时要进行第一次翻曲。米曲霉是好氧性菌种。